日本酒の生酒と火入れの違いは一長一短なので最後は好みで！

2016/02/14 2017/02/23

最近ほぼ每日日本酒を飲んでいるのですが、ちっとも味の違いを明確に表現できるようになりません。

もう少し表現できる語彙と味覚を持っていたら、飲んだ日本酒についてのレポートもできるのですが、残念ながらそこまでは難しいというのが本音です。いつかそうなれると良いのですが。

さてそんな味覚音痴の僕でも少しずつ理詰めで勉強しています。今回は純米酒にある「生酒（なまざけ）」と「火入れ」の違いについて調べてみました。

「日本酒が歴史上一番美味しい時代」!?

これは僕が日本酒について教えてもらっている友人も言っていたのですが、いまは「日本酒が歴史上一番美味しい時代」と言われているようです。

理由としては以下が挙げられるのでは無いかと思います。

冷蔵輸送技術の向上
保存／品質管理の向上
蔵元の代替わりに伴う、若い経営者による挑戦的な酒造り

生酒は冷蔵保存が必須なのですが、冷蔵庫の普及はもうかなり昔だとしても、それを店まで時間をかけずに運び、さらに冷蔵したままで鮮度を保ったうちに販売しなければいけません。

それと僕が思うに、代替わりというのは相当に大きな要因なのではないかと考えています。

日本酒バーの大将と話していても「ここの蔵元は36歳の二代目で…」といった話を聞くことができます。こういった若い経営者だったり杜氏だったりが、伝統を受け継ぎつつも新しいことにチャレンジしていく姿勢によって、僕らは美味しい日本酒を飲むことができるのだと考えています。

生酒の味わいとは

さて、生酒。読んで字のごとく「生」のお酒です。

これに対して「火入れ」というものもあります。こちらもその言葉通りに「火」が入っています。
火入すると品質管理がしやすいこと、瓶詰め後の味の変化が少ないことが特徴ですが、その分若干淡麗辛口系に味が寄っていくように思います。

生酒の味わいとして、あくまで傾向としてですが以下の様な特徴が挙げられます。

濃い、甘い、所謂「旨口」と呼ばれるしっかりとした味わい
それでいてフルーツを思わせる口当たり
発泡感が残るものも多い

もちろん蔵元や、同じ蔵元でも製品によって様々な特徴があるわけですが、概ねこんな傾向にあるように思います。

特にフルーツ感の強いものは女性にも飲みやすいと思いますので、日本酒にまだ親しんでいない人はお店で生酒を中心に頼んでみるのもいいかもしれません。

また、発泡感が残っているものも多く見られます。特に開栓間もないものだと、舌に「シュワシュワ」まではいかない、なんとも言えない感触を味あわせてくれますので、これもぜひ一度味わってもらいたいです。

メリットもデメリットもある

さて良いことばかりのような「生酒」ですが、やはり物事は一長一短。メリットとデメリットがあります。

一般的に生酒は保管が難しいと言われています。

だいたいの生酒に「冷暗所にて保存。開栓後はお早めにお飲みください」と書いてありますね。

これはそれだけ品質が変化するということです。

実際に僕も良く生酒を買って来て感じることですが、開栓後のフレッシュで芳醇な味わいと、飲み切る間近の味わいはかなり違うと感じます。隠れていた雑味だったりが少し出てくるような感じがしますし、フレッシュ感もかなり減ります。このあたり、家飲みの場合は4号瓶のほうがいいのかな、と思ってしまいますが、どうしても一升買ってしまいますね（汗）